Tutto quello che c'è da sapere sui peperoncini piccanti

Nessuna cucina al mondo può fare a meno di un ingrediente così piccante come il pepe. In una forma o nell'altra, il pepe rosso o nero in quantità variabili è presente in una vasta lista di vari piatti. Allo stesso tempo, ci sono molti nomi, tra cui amaro, piccante, peperoncino e altri.

È interessante scoprire il motivo per cui sono così caldi, oltre a sapere tutto ciò che c'è da sapere sulla loro gravità. Vale la pena notare che non tutti conoscono l'esistenza di una scala speciale, secondo la quale la caratteristica principale del prodotto in questione è determinata nelle unità di misura appropriate.

Inizialmente, va notato che la prima persona a misurare il grado di piccantezza del peperoncino, o più precisamente, la sostanza pungente in esso contenuta, fu il chimico e farmacista Wilbur Lincoln Scoville. È stato in onore di questo scienziato americano che è stata nominata la scala corrispondente, in cui viene visualizzato il livello di piccantezza. E ciò che rende il pepe così piccante è la capsaicina. Nella sua forma pura, può effettivamente lasciare una bruciatura sulla pelle e non viene lavata via con acqua. È importante notare che la sostanza specificata è ampiamente utilizzata nella produzione di medicinali esterni, nonché bombole di gas e persino vernici speciali per navi. A proposito, il suo nome capsaicina deriva dalla parola greca "kapto", che significa "mordere". Naturalmente, la concentrazione di questa sostanza determina direttamente la piccantezza dei peperoni.

Di per sé, la capsaicina, che è un alcaloide, ha un effetto diretto su alcuni termorecettori. A loro volta, inviano segnali al cervello che indicano un forte e significativo aumento della temperatura. Di conseguenza, al contatto con una sostanza in fiamme, il corpo umano crede che inizi a bruciare. Ma in realtà non sta succedendo nulla del genere. Si scopre che in questo modo il cervello è semplicemente fuorviato.

La misura della piccantezza è l'ECU (SHU), cioè le unità della scala di Scoville. Un tempo, questo scienziato suggerì di utilizzare il peso specifico della capsaicina già descritta nella loro composizione per determinare la piccantezza dei peperoni. Allo stesso tempo, analizzando le caratteristiche e i risultati dei primi studi in questa direzione, vale la pena concentrarsi sui seguenti punti importanti.

• Lo standard (una specie di punto di partenza) era il bulgaro, cioè il peperone dolce.
• Il prototipo è stato infuso con una soluzione di alcol etilico.
• La tintura di pepe risultante è stata diluita con acqua dolce fino a quando la sensazione di bruciore non è completamente scomparsa. Allo stesso tempo, il gusto corrispondente doveva essere confermato da almeno tre assistenti su cinque a Wilbur Scoville.
• Il volume totale di acqua utilizzato per diluire la tintura è stato diviso per proporzioni in proporzione a quest'ultimo.

Fu in questo modo che lo scienziato poté esplorare tutti i tipi di pepe a sua disposizione in quel momento. Il risultato del lavoro svolto è stata la compilazione di una scala di gravità sulla base dei dati riportati nelle tabelle. La stessa tecnica per determinare il livello di piccantezza fu successivamente perfezionata da Mikhail Tsvet, che utilizzò con successo la cromatografia nei suoi studi.Tuttavia, anche dopo un tale aggiornamento dei classificatori, solo il cognome del pioniere, cioè Scoville, è rimasto nel nome della scala dell'acutezza.

Vale la pena notare che in assenza di questo o quel prodotto, o di un piatto di peperoncino, è inutile cercare i suoi parametri nella scala descritta. A proposito, questa categoria di prodotti alimentari, stranamente, include wasabi, così come Gorloder, Ogonyok e molte altre salse e condimenti. Il fatto è che sono preparati sulla base di cipolle, aglio, senape o rafano. Cioè, non c'è pepe nella composizione e, quindi, capsaicina.

È importante tenere conto del fatto che se in una persona i recettori non sono abituati all'evidente acutezza, allora è estremamente indesiderabile aggiungere prodotti al cibo solo con una maggiore concentrazione di una sostanza pungente. Sarà più corretto regolare questo indicatore nei piatti con l'aiuto di tipi di pepe più morbidi. È anche importante ricordare che il latte dolce, il gelato e i cibi grassi che abbattono efficacemente la capsaicina aiuteranno a neutralizzare la sensazione di bruciore in bocca.

Tenendo conto degli indicatori di piccantezza, visualizzati nella tabella, viene effettuata la classificazione delle verdure piccanti. Così nel 1912, secondo i risultati del lavoro dello stesso Scoville, la classifica dei peperoncini più piccanti fu superata dall'habanero con 577.000 ECU. Successivamente, le piante appartenenti alla famiglia corrispondente sono state esaminate utilizzando apparecchiature specializzate. Parallelamente, l'elenco delle varietà era in continua espansione. Pertanto, gli esemplari con indicatori superiori a 100.000 ESSh iniziarono ad essere aggiunti al gruppo di quelli particolarmente in fiamme. Va notato che tali peperoni vengono solitamente utilizzati nella produzione di prodotti di autodifesa e insetticidi.

I rappresentanti più popolari delle valutazioni più acute includono le seguenti varietà:

• habanero;
• peperoncino di Cayenna;
• Tabasco;
• "occhio d'uccello" tailandese;
• giamaicano in fiamme;
• Scozzese.

Tuttavia, questi peperoni comuni non sono più degni di attenzione. Vale la pena notare che è costantemente in corso una lotta piuttosto attiva per il titolo onorifico del più acuto e ardente. Quindi, gli allevatori lavorano costantemente su varietà riproduttive che salgono sempre più in alto in una sorta di classifica, il cui ruolo è assegnato alla scala di Scoville. A proposito, i leader di tali valutazioni spesso finiscono nel leggendario Guinness dei primati, che aumenta automaticamente la domanda per loro e aumenta le vendite a un record.

L'elenco attuale dei primi 10 peperoncini più piccanti, a partire dal leader, può essere presentato come segue.

• Pepe dal misterioso nome "X", la cui piccantezza è un record di 3.180.000 unità sulla scala di Scoville. Dal 2019, è considerato il più acuto al mondo. Secondo gli esperti, nel prossimo futuro nulla minaccia il suo campionato e il titolo onorifico. Questo "mostro" è stato creato da Ed Curry, che è l'unico proprietario dei semi di questa cultura, che è una lanterna al pepe. Lo scienziato, in collaborazione con un numero limitato di partner, lancia salse e altri prodotti basati sulla sua creazione scottante.
• "Respiro del drago" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, creato da Neil Price con la partecipazione di specialisti dell'Università di Nottingham. La varietà è stata sviluppata come fonte del principale ingrediente attivo per unguenti antisettici. I frutti completamente maturi hanno una tonalità rosso-arancio e dimensioni in miniatura (non più di un chiodo).
• "Carolina Mietitrice" - il pepe con piccantezza nell'intervallo di 2,3 milioni di USH nel periodo dal 2013 al 2019 è stato il leader nella classifica dei più acuti ed è persino finito nel Guinness dei primati. Non è consigliabile per una persona inesperta consumarlo fresco, poiché la concentrazione di capsaicina in questo peperone è molto alta.
• Trinidad Moruga - Questo tipo di verdura calda con indicatori da 1,2 a 2 milioni di ESS si trova, secondo il nome, a Trinidad e nella regione di Moruga. La sua caratteristica principale è che il piccante si fa sentire non subito dopo aver morso il frutto, ma nel tempo.Allo stesso tempo, le sensazioni corrispondenti persistono per molto tempo.
• "7 pentole Dougle" - L'indice di piccantezza di questo esemplare varia da 1,853 a 2 milioni di unità sulla scala di Scoville. A proposito, la varietà deve il suo nome alla capacità di un solo peperone di insaporire 7 vasetti (Pot). Si differenzia per un gusto speziato, fruttato, dolciastro, ma non è consigliabile provarlo crudo. È generalmente accettato che i peperoncini più piccanti siano rossi. Questa varietà è un'eccezione in quanto i suoi frutti maturi e avvizziti sono di colore marrone scuro.
• "Naga Morich" - Pepper, che è anche chiamato "Ghost" o "Ghost", ha una piccantezza compresa tra 1 e 1,5 milioni di ESS. Per quasi 12 anni (dal 1994 al 2006), questa varietà ha portato il titolo di più commovente al mondo. Ha un retrogusto agrodolce con un leggero sentore di carni affumicate e ben si presta alla preparazione di vari piatti di carne.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, che prende il nome dal suo creatore, lo scienziato Butch Taylor, ha una piccantezza che va da 800.000 a 1.463.700 unità Scoville. Prima di provare l'effetto scottante dei baccelli, puoi avere il tempo di sentire il loro sapore fruttato.
• "Naga Vipera" - con un piccante da 900 mila a 1 382 118 ESSH nel 2011, questa varietà piuttosto rara di pepe della nebbiosa Albion è stata riconosciuta come la più pungente. È stato allevato a seguito dell'incrocio di diverse specie contemporaneamente con l'impollinazione incrociata. Si nota dolcezza e note fruttate nel gusto, e l'asprezza del pepe appare piuttosto lentamente, ma si avverte allo stesso tempo per molto tempo. La varietà si trova spesso in varie salse piccanti.
• "1 Pot Brain Strain" - una varietà con una piccantezza compresa tra 1 e 1,35 milioni di ECU, ibridata 11 anni fa da specialisti americani nella Carolina del Nord. I baccelli rugosi hanno una forma insolita e intricata. Quando si taglia il frutto dal profumo di agrumi, si può vedere l'olio di capsaicina.
• Dorset Naga - una varietà del peperoncino "Naga Morich" sopra descritta, che ha una piccantezza da 876 a 970 mila unità sulla scala di Scoville. Questa varietà differisce dalla sua "parente" per il suo sapore dolce, in cui si notano note fruttate e anche un po' floreali.

Spesso, per un motivo o per l'altro, si ha a che fare con un contenuto eccessivo di componenti piccanti in piatti diversi. Anche lo chef più esperto può esagerare con il peperoncino. Tuttavia, in tali situazioni, non si dovrebbe disperare immediatamente e cancellare la creazione stessa nella categoria di irrimediabilmente viziati. Esistono numerose tecniche abbastanza efficaci che possono ridurre significativamente la gravità. Ecco cosa puoi provare.

• Acidificare il piatto cotto. Un cucchiaio di aceto o succo di limone può aiutare a neutralizzare i peperoncini piccanti. In questo caso è molto importante conoscere la misura e osservare le proporzioni, poiché il confine tra “salvato” e “rovinato tutto” è molto più sottile di quanto sembri. A proposito, un'alternativa al succo di limone sono i pomodori freschi, che possono avere un effetto simile.
• Aggiungi la panna acida, di cui solo 2 cucchiai possono ammorbidire il gusto del cibo. Ci sono situazioni in cui questo prodotto potrebbe semplicemente non essere a portata di mano. In questo caso, la panna acida può essere sostituita con yogurt naturale.
• Aumentare moderatamente la proporzione degli altri ingredienti nel piatto. Ma vale la pena considerare che questa opzione per salvare quest'ultimo è rilevante quando si utilizzano ricette semplici.
• Preparare un contorno di verdure oltre al piatto principale. Pomodori, cetrioli e altre verdure, che contengono una grande quantità di acqua, così come le erbe, aiuteranno ad ammorbidire l'effetto della sostanza che brucia.
• Aggiungere un cucchiaino di zucchero con qualche goccia di aceto. Questo metodo per salvare il piatto è rilevante in situazioni in cui si è rivelato un po' più nitido di quanto vorremmo.

Oltre a tutto quanto sopra, vale la pena notare che in alcune situazioni, gli chef esperti consigliano di non seguire la ricetta rigorosamente e alla cieca. In particolare, si consiglia di assaggiare i peperoni preparati prima di aggiungerli.

Sfortunatamente, molte persone sottovalutano il potenziale pericolo dei peperoncini piccanti. Ma è importante ricordare che le aree più vulnerabili sono il viso e i polpastrelli, dove si trovano i recettori più sensibili. E il punto chiave è che quando la pelle entra in contatto con la capsaicina, il corpo umano reagisce automaticamente come un'ustione.

Con questo in mente, si consiglia vivamente di utilizzare guanti di gomma durante la preparazione di piatti che includono peperoncino nell'elenco degli ingredienti. Parallelamente, è necessario evitare di toccare il viso.

Se il peperone entra in contatto con zone del corpo particolarmente vulnerabili, è necessaria un'azione immediata.

• Con una forte sensazione di bruciore della pelle delle mani, non è così difficile spegnere il "fuoco". Tutti i prodotti lattiero-caseari a portata di mano aiuteranno a neutralizzare il fattore irritante sotto forma dell'azione della capsaicina. È meglio usare latte, kefir, panna acida e yogurt.
• Il contatto visivo con i peperoncini è una cosa molto spiacevole., ma non dovresti farti prendere dal panico eccessivamente in tali situazioni. Inizialmente, si consiglia di fare un impacco a base di latte o olio vegetale. Quindi è necessario sciacquare gli occhi con abbondante acqua e gocciolare gocce anestetiche. Dopo queste misure di primo soccorso, dovresti consultare un medico.
• In situazioni in cui una persona ha mangiato peperoncino troppo piccante, è importante dimenticare subito l'acqua e le eventuali bibite. Non ha senso bere questo prodotto piccante con loro. Il rimedio più efficace sarà il latte, le sue proteine ​​e i suoi grassi neutralizzano efficacemente la capsaicina.

Vale la pena concentrarsi su un momento unico. Il fatto è che con il contatto regolare con prodotti contenenti la sostanza bruciante descritta, la sensibilità dei corrispondenti recettori è significativamente ridotta. Nel tempo, la pelle reagirà molto più tranquillamente al contatto con i peperoncini piccanti. Al giorno d'oggi, non ci sono problemi per determinare in anticipo il grado di piccantezza di un particolare tipo di peperone. Per fare ciò, usa semplicemente la tabella di Scoville.